Spaghetti all'amatriciana: el plato por el que había una multitud en el centro del terremoto en Italia

La localidad de Amatrice, en el municipio más grande de los afectados por el terremoto de 6 grados que sacudió Italia el miércoles pasado. El lugar está habitado por unas 2 mil personas durante el año, pero su población se duplica en el verano con los turistas, que fueron a disfrutar este fin de semana la fiesta de la pasta "a la amatriciana".

La receta del “Spaghetti all'amatriciana” se originó en el siglo XVIII y desde entonces se popularizó en toda Italia, pero Amatricia siguió siendo su capital indiscutida. Por eso se realiza en esa localidad el festival alusivo, que iba a tener su 50º edición el fin de semana, como constaba en los anuncios que empapelaban sus calles.

El "spaghetti all'amatriciana" lleva tomate, ají picante y panceta en tiras, y aunque hay muchas recetas para prepararlo es una especialidad local inigualable. Tanto es así que el hotel Roma, que quedó destrozado por el sismo, era famoso por su ejecución del plato.

Una rápida búsqueda online permite descubrir que, de hecho, la receta original de la matriciana, (sin la "a"), ni siquiera llevaba tomate (hoy en día se la llama "gricia"), sino todo lo que los pastores podían tener al alcance: queso pecorino, manteca de cerdo y una variante italiana de panceta llamada guanciale, que se hace del morro del animal.

Una receta para 4 personas lleva 400 gramos de espagueti, 250 gramos de guanciale de Amatrice en tiras (no cubos), 500 gramos de tomates pelados, sin corazón ni semillas, 150 gramos de pecorino rallado, una cucharada de grasa de cerdo, un ají picante rojo y un puñado de sal para hervir la pasta.

La recomendación principal es buscar el pecorino y la guanciale propios de Amatrice porque tienen la cantidad justa de sal. La grasa se usa para untar la sartén a fuego alto, luego se agregan el ají entero y la guanciale, se revuelven y se baja la llama para que se cocinen unos minutos.

Cuando la guanciale está un poco dorada, no antes ni después, se le agrega el tomate con su jugo para evitar que se queme. Se cocina la salsa unos 10 minutos, siempre a fuego medio revolviendo cada tanto, y luego se retira el ají.

Para terminar el plato basta con colar los fideos, agregarlos a la salsa y sumar de a poco el pecorino rallado. Al servir se le agrega más queso y, ¡listo!