24/05/2010

Argentina

La historia del asado argentino

La tradición de la carne preparada a las brasas forma parte de nuestra cultura. Bicentenario de la patria y del plato nacional.

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Uno de los platos patentados por la cocina argentina y que mayor cantidad de adeptos suma alrededor del mundo, el asado, esta cumpliendo 200 años desde que fue creado, que prácticamente nació con la patria. El folclore del asado también tiene en cuenta los momentos anteriores a la comida. Por eso, en la década del '50 también nació "la picada" tal como la conocemos en la actualidad: una combinación de quesos, fiambres y aceitunas que sirven de antesala para la gran cita.

La historia de la gastronomía argentina cuenta que fueron los peones quienes comenzaron con la tradición de la carne asada. Las estacas servían como sostén para las reses desentrañadas, dando origen al asado con cuero.

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa trajeron desde Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un toro y siete vacas. Hacia el siglo XVIII había ya en nuestro territorio unas 40.000.000 de cabezas de ganado debido a que el gaucho no comía su carne y los animales vagaban libres por la geografía nacional.

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos.

En nuestro país es un clásico de los domingos, cuando toda la familia se reune alrededor de la parrilla mientras emanan de las brasas los aromas de los cortes y las achuras que hacen agua las bocas de más de uno mientras se cocinan, aguardando el grito del asador: "la carne esta lista".


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