18/11/2021

Argentina

¿Cuál es la mejor pizza argentina?

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¿Cuál es la mejor pizza argentina?

En el vasto territorio de la República Argentina, la tradición gastronómica se vio enriquecida por las corrientes migratorias de fines de 1800, comienzos de 1900 y -¿cómo no iba a ser así?- de fines del milenio y comienzos del siglo XXI.

Se ven cada vez más producciones venezolanas, pero ya había de otros países de América latina, ya son moneda corriente los platos orientales y estadounidenses y, claro, las comidas italianas y españolas a las que tan acostumbrados estamos.

En esta oportunidad, nos dedicaremos a un clásico que tiene muchas variantes y que ya es más argentino que italiano: la pizza.

Quienes cocinan están familiarizados con los términos “al molde” y “a la piedra”. También lo estarán quienes busquen las mejores pizzerías a lo largo y a lo ancho de las grandes ciudades.

Si buscás más información, encontralo en este curso de pizzas.

A la piedra vs media masa

En esta oportunidad iremos un poco más allá para comparar la pizza a la piedra y la pizza “media masa”. Sí. Media masa. La media masa es un concepto que se asemeja a la pizza “al molde”, pero no es lo mismo. Aunque también esté hecha con esa herramienta, la media masa se diferencia por el espesor. Tiene un centímetro de alto, menos de la mitad de los 2,5 centímetros de espesor, pero más del doble que la pizza a la piedra.

Debemos adelantar que se trata de una diferencia no sólo de instrumentos y formas de cocina, sino también de proporciones.

Media masa

La pizza que se consume en la gran mayoría de los hogares argentinos, aunque fundamentalmente en la Ciudad de Buenos Aires es la media masa. Esta es la metrópolis con mayor cantidad de pizzerías por habitantes en el mundo. Claramente se debe a la cantidad de descendientes de italianos.

Si bien en la mayor parte de los locales se vende media masa, también se puede encontrar pizza a la piedra y, en las tiendas más famosas, al molde, con queso cayendo por el perímetro de la masa.

La constante en todo el país es la abundancia de muzzarella de vaca. Sí. Aunque a veces pueda parecer que escatime, aun en esos casos suele ser más generosa la proporción de queso que en otros países.

Peculiaridades

Uno de los diferenciales de la pizza argentina, además de la cantidad de queso, es el acompañamiento. Aunque ninguno es oriundo de estas tierras, la fainá y el vino moscato son tradiciones que en los alrededores del Río de la plata tiene mucha más constancia que en el resto del globo terráqueo. Sí. En las costas occidentales del Río de la plata llamamos a la fainá en femenino, a diferencia de cómo se la denomina en Uruguay.

Cómo hacer pizza media masa

La media masa se distingue por ser más ancha, aireada y esponjosa. Obviamente esto no se logra solamente colocando la masa en un molde: hay una serie de procedimientos técnicos que la práctica te hará llevar a la excelencia, así como un curso de pizza.

Aquí adelantamos las diferencias en la receta. La media masa lleva:

-          600 centímetros cúbicos de agua por cada kilo de harina;

-          40 gramos de levadura por kilo de harina.

Además, necesita un leudado extra: uno cuando se hacen los bollos, que tienen que duplicar su tamaño.

Otro, cuando se colocan en el molde, antes de llevarlos al horno, lo que se puede hacer sobre la cocina, mientras esta se va precalentando. Esta le da una miga más gruesa y alveolada.

Cómo hacer pizza a la piedra

La pizza a la piedra lleva

-          500 centímetros cúbicos de agua por kilo de harina;

-          25 gramos de levadura por kilo de harina.

El leudado se realiza solamente cuando se hacen los bollos. Incluso se recomienda reposar por un mínimo de 12 horas. Inmediatamente después de estirarla y darle forma, se cocina directamente en el horno de barro.

A falta de piedra, se pueden buscar alternativas caseras como una bandeja rectangular boca abajo en la base del horno, muy bien precalentada antes de colocarle encima la pizza con el tomate y el queso.

Pincelar

La tradición indica, para todos los casos, que hay que pintar la masa con salsa de tomate en crudo, que puede estar condimentada a gusto, aunque lo típico es sal, pimienta, ají, ajo, oliva, orégano.

¿Y la muzzarella?

Como ya dijimos, la muzzarella en Argentina debe abundar. Tiene que chorrearse. Puede quedar una costra en el molde o en la piedra. No por nada llamamos “Muzzarella” a la “pizza de muzzarella”.

Para que el queso se derrita sin que la masa se pase de cocción y se queme o quede muy dura, es recomendable rallar la muzzarella de forma pareja.

La clave es tener un buen horno al máximo. No apoyar la pizza en la base porque te la quema, pero tampoco arriba de todo porque no hace piso nunca.

¿Y las otras variantes de pizzas?

Entre las elecciones preferidas por argentinos y argentinas, la fugazzeta es, sin dudas, de las más solicitadas. Se destaca por la mezcla de sabores y texturas. El picante de la cebolla y su carnosidad contrastan con el salado del queso chicloso y lo crocante del pan. Esta es una variante ideada para la pizza a la media masa o al molde, pero tiene todavía un requisito más: debe terminarse la cocción en la parte más alta del horno para que el calor rebote en el techo del horno y dore las cebollas.

La mejor pizza

Si querés aprender a hacer la mejor pizza al molde, a la media masa y a la piedra encontralo en un curso de pizzas. Podrás repasar la historia de la pizza, su llegada a América (del Norte y del Sur), cómo se transformó en una comida rápida tan común. Conocerás todos los detalles de cada gusto: napolitana, fugazzeta rellena, romana y focaccia, entre otras. Por su puesto, podrás practicar el proceso del amasado y leudado de la masa pizzera y hasta la base de la pizza.



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