28/07/2018

Argentina

¿Qué es la carne wagyu? El acuerdo bilateral con Japón trae una particular variedad vacuna

El convenio de apertura recíproca del mercado de carnes alcanzado por primera vez en la historia comercial se consumó esta semana con el envío de 200 kilos de carne patagónica.
En el marco del acuerdo bilateral de comercio de carne vacuna entre Japón y Argentina, esta semana se presentó la carne japonesa que llegará al país. La variedad es conocida como wagyu, criada y producida en Japón, y en breve estará disponible en los restaurantes locales.

En el evento estuvieron presentes el ministro de agroindustria, Luis Miguel Etchevehere, el viceministro de agricultura de Japón, Atsushi Nonaka, y el embajador japonés en Argentina, Noriteru Fukushima.

El convenio de apertura recíproca del mercado de carnes alcanzado por primera vez en la historia comercial de Argentina y Japón logrado en mayo se consumó esta semana con el envío de 200 kilos de carne patagónica como parte de los primeras exportaciones argentinas de carne vacuna y ovina a Japón.

En tanto, los exportadores japoneses presentaron en Buenos Aires la auténtica carne wagyu del archipiélago asiático bajo el auspicio de empresarios nipones, socios argentinos y la asistencia de JETRO (Organización de Comercio Exterior del Japón), la Embajada Japonesa en el país y la organización Beef Japan, única autorizada para la exportación de estos cortes.

Etchevehere celebró las primeras exportaciones argentinas a Japón a sólo dos meses del acuerdo alcanzado para intercambio bilateral de este producto: "Lo que hace crecer a la economía y desarrollar a un país es el intercambio comercial". Incluso el presidente Mauricio Macri había valorado este suceso a través de un mensaje en japonés en las redes sociales.



"Este primer paso es de carne de la Patagonia, un lugar que le viene bien que se genere empleo y se agregue valor. Y no solo carne vacuna, sino también carne ovina. Estamos seguros que esto es el primer paso para nuevos desafíos comerciales con Japón y que en muchos casos son economías complementarias", expresó el ministro a ámbito.com.

"La carne japonesa es totalmente diferente a la carne argentina, es otro producto, otro Sabor", expresó Fukushima sobre la complementación de ambos cortes vacunos y sobre el destino de la carne wagyu estimó: "Yo creo que será para consumo de restoranes. Para supermercados dentro de algunos años. Primero seguro va a estar en restoranes y hoteles".

Vale decir que la cocción que precisa la carne wagyu es completamente distinta a la que se acostumbra en Argentina, por lo que requiere un grado de conocimiento extra. En cuanto al balance de la relación de comercio bilateral, Fukushima explicó que "es de u$s2.000 millones, muy poco comparado con el tamaño de Argentina y Japón. Por eso tenemos que duplicar, triplicar este número". Arándanos, limones, peras, manzanas, piscicultura y silvicultura están en el radar de los intereses japoneses. "El próximo paso es que venga mucha inversión de Japón para energía, infraestructura y minería. El número de empresas japonesas en Argentina se duplicó en los últimos dos años y medio", aseveró.



Wagyu es como le llaman en Japón a la carne proveniente de las razas vacunas autóctonas de Japón, las cuales se caracterizan por ser de un gran porte y especialmente por poseer una gran proporción de grasa intramuscular que da un gusto único al alimento. Si bien hay criadores y productores de estas razas en otras partes del mundo (como en Australia e incluso en Argentina), el sello de wagyu solo es otorgado por Japón a las cabezas criadas y faenadas en su territorio.

La carne de wagyu posee un marmolado de grasas de infiltración muscular que varía de nivel dependiendo del animal y las propiedades intrínsecas de cada raza. El veteado de grasa, la alimentación y la crianza dan como resultado una carne muy tierna, de textura suave, con sabor y aromas propios.

En las preparaciones japonesas, para no opacar ese sabor natural, se la come casi sin condimentos, en delgadas porciones. La grasa, que se funde a la temperatura del cuerpo humano tras ser cocida, se derrite en la boca con un gusto dulce y trae reminiscencias de manteca, especias y se la asocia en el paladar con bondiola de cerdo. La carne de wagyu es la norma en Japón, pero aun así un kilo puede costar entre u$s 30 y u$s 500 dólares, o más incluso.

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