Los cocineros no quieren ser chefs sino solamente cocineros

No quieren ser llamados con palabras francesas; son cocineros. El zapatero arregla zapatos, el cafetero vende café y quienes trabajan en una cocina son cocineros. Para ellos, ser chef es pretensión de mediocres. Se prepararon de niños en la cocina de la casa, cocinaron para sus familias y su mayor gusto era que todos mojaran en pan el juguito del plato. A veces no saben por qué un ingrediente va con una comida o cuándo agregarle estas, esas o aquellas especias, pero lo intuyen de manera magistral.

Después descubrieron la vocación. Y se prepararon en algún instituto: aprendieron unas teorías para reforzar lo sabido y otras que desbarataron conocimientos previos. Los profesores, viejos lobos de hornallas al toque supieron quién era quién entre sus alumnos. A unos les exigieron más y los alumnos lo agradecieron. Recorrieron el mundo sin alejarse de su casa, con platos japoneses, indios, españoles, peruanos y obviamente, franceses.

Les quedaron un puñado de enseñanzas. La primera: fijarse en la heladera y en la alacena, pues si a alguien se le ocurre tortilla de papa a las 11 de la noche, no hay papas y cerraron la verdulería, olvídese. Otra, lo sencillo es más difícil: cualquiera sigue las instrucciones para una torta de manzanas y sale rica. Pero encare un guiso como los de su abuela, con lo que tiene a mano, a ver qué pasa.

Y se debe cocinar con amor, porque es algo para llevar a la boca. No es un alimento ni un proceso gástrico, sino una experiencia placentera. Es comer rico, algo que no consigue un chef por más francés que sepa (´voila les croûtons!´), sino una buena cocinera.

Si tiene alma de madre, mejor.

Juan Manuel Aragón

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