Guiso de mondongo para comer el día que se le cante

A veces a la patrona se le da por cocinar guiso de mondongo, verdadera joyita de la cocina argentina y supongo que también mundial. No sé cómo le dirán en otros países a esta comida, cuyo principal ingrediente es panza de vaca. También lleva salsa para sopar en pancito cuando el almuerzo ha terminado, papa y porotos. Hay quienes, para amucharlo, le agregan arroz pero, quién es uno para criticarlos.

Es comida de todo tiempo, invierno y verano, sobre todo en esta época de vacas flacas, pero cuando llegan los tiempos gordos, en casa al menos, se sigue preparando, más que nada porque a todos nos gusta mucho.

Es raro, ¿no?, que haya gente que crea que hay comidas son para un día del año y no para el resto. Los ñoquis del 29, el vitel toné (o como se escriba), el pan dulce, las nueces, los turrones y la sidra de Navidad y Año Nuevo, los huevos de Pascua, el locro del 25 de Mayo y el 9 de Julio, la torta de cumpleaños, el pan de San Cayetano, la sopita de gallina de la compostura. Son muchas las fechas que tienen un yantar establecido y la gente cree, con una empecinada y supersticiosa convicción, que si no come eso se va a enfermar o le va a dar algo.

En casa no creemos en esa religión y cualquier día nos mandamos cualquier comida, siempre que el presupuesto aguante. Un decir, una Navidad tenemos ganas de comer pan de carne y comemos pan de carne y el 29 de cualquier mes, nos da el cuero para un bifecito de hígado a la criolla y lo hacemos, qué tanto pedir permiso al almanaque para darnos el gusto. Si en julio se nos da por probar una receta de pan dulce, le damos para delante, qué tanto. ¿Y sabe qué?, las frutitas secas son es más ricas en invierno que en verano.

El guiso de mondongo tiene un secreto que quizás no sea tal. Cuando está casi listo, hay que agregarle un vaso de vino tinto, dejar que se evapore el alcohol, retirar la olla de las brasas y dejarla tapada un rato para que el menjunje haga homogéneos los sabores y los olores. Después, como se sabe, todo está en la mano de la cocinera y en la calidad de los ingredientes. Dicen los chinos que de una olla no sale nada mejor que lo que le ponen. Pero tampoco es cuestión de echarle un vinito de los caros, con uno baratito suficiente: es una comida casera, no un manjar gourmet de restaurant de alta escuela. Con ají putaparió es una delicia.

Cuélguese una servilleta del pescuezo y disfrútelo.

©Juan Manuel Aragón