23/06/2020

Opinión

Las 12 claves (y la yapa) para reconocer a un buen cocinero

Escribe Juan Manuel Aragón - (Especial para El Diario 24)
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Las 12 claves (y la yapa) para reconocer a un buen cocinero

1 - El cocinero jamás se deja amedrentar por la falta de uno o dos ingredientes. Así como el buen violinista toca con una sola cuerda, quienes entienden de cocina saben que la pizza “cuatro quesos”, lleva solamente dos, a veces tres, siempre uno chicloso. Pero nunca cuatro.

2 - Si al buen cocinero le piden que haga una comida cualquiera y tiene pocos minutos, no sale a la disparada en dirección a las cacerolas: correrá hacia la heladera para ver si tiene los ingredientes. Cualquier cuenco suple una olla, nada reemplaza el pollo si el pedido es, justamente, pollo.

3 - Al buen cocinero le gustan más los desafíos que propone la comida salada, el ruido de sartenes de un bar o restaurant, más que la tranquilidad de una pastelería. Prefiere el apurón de sacar ¡para ayer!, un lomo a la pimienta antes que seguir los precisos pasos de un brownie.

3 (bis) - Cuando se debe llevar la comida a la mesa y falta un ingrediente que se debe inventar sobre la marcha, es uno de los desafíos a la creación que todo buen cocinero anhela experimentar todos los días. Como un pintor al que le faltó témpera azul y la reemplaza por otro color.

4 - La buena cocina, la que es exquisita, la que debe figurar en todos los buenos restaurantes del mundo, necesariamente es pesada, tiene muchos condimentos y hace mal. El buen cocinero odia a quien le pide un bife recocido, sin grasa ni gusto y con una hoja de lechuga de guarnición.

5 - La sal es el ingrediente que hace que todo el conjunto tenga gusto a algo. Si usted es parte de la minoría de hipertensos se perderá la buena gastronomía. Pero no obligue al resto a comer lo mismo o a que todos los restaurantes prohíban el cloruro de sodio en sus recetas, plis.

6 - Una curiosidad, los canales que pasan programas de cocina, han hecho que mucha gente aprecie la buena gastronomía pero, paradójicamente no crearon nuevos profesionales de las ollas y sartenes. Un buen cocinero también los miran con mucha atención, copia recetas, extrae ideas.

7 - A los buenos cocineros, pero buenos—buenos de verdad, no les gustan que les digan “chef”. Les encanta estar en entre cucharones y espumaderas, se desviven por sus platos, sueñan recetas, su mundo gira alrededor de las hornallas y ,obviamente,les encanta que les digan “cocineros”.

8 - Un buen cocinero jamás hablará mal de un plato o de una receta. Primero tiene que probarlo para dar su opinión. (Detalle: se los reconoce porque para degustar una nueva preparación, jamás pegan una cuchareada grande, saborean de a sorbitos muy pequeños, con cuidado).

9 - Los mejores cocineros no son los hombres sino las mujeres: no repita macanas. Aquí decían que los varones superaban a las mujeres mientras doña Petrona se cansaba de dar clases de cocina en la tele y sus libros de recetas encabezaban el ranking de los más leídos en la Argentina.

10 - Lo más difícil en la cocina no es preparar un “canard ausang”, al modo de la “Tour d´Argent”, de París. Lo más jodido que hay para un buen cocinero o cocinera es preparar una simple tortilla de papas y que le guste a la suegra. Si pasa ese examen, ya es una Narda Lepes y media.

10 (bis) - Cualquiera es buen cocinero por un día, cuestión de seguir una receta con ingredientes más o menos secretos o mágicos y prepararla. Eso lo hace cualquiera. Lo jodido es ser buen cocinero todos los días y que siempre los comensales terminen diciendo “¡qué rico!”.

10 (otro bis) - Pero al buen cocinero que le digan “qué rico” o que lo alaben hasta el cansancio no lo emociona tanto, porque no busca los elogios ni las palabras bonitas Lo mejor que le sucede, es que los platos vuelvan vacíos, que nadie haya dejado ni un cachito así de comida.

11 - Un buen cocinero no repite jamás una receta. Todos los días busca incorporar sabores, colores, texturas, Siguen siendo “espárragos gratinados en cama de hojaldre”, como dice el menú, pero con “algo” nuevo que provoca siempre una experiencia diferente al comerlos.

11 (bis) - Pedir que un plato salado salga igualito es como pretender que una orquesta toque siempre igual. A veces al primer violín le duele la cabeza, al pianista lo dejó la novia, el del bandoneón está mal dormido, pedir que repitan exactamente la partitura es una tontera.

11 (otro bis) - Usted tampoco está igual cada vez que le sirven un plato cualquiera. Por ahí está muy parecido al de siempre, pero si tiene buena compañía y el vino está en su temperatura justa, su experiencia será mejor que otras ocasiones. No culpe al cocinero de su estado de ánimo.

12 - Los buenos cocineros saben que no todo termina cuando acaban su trabajo. Hasta que la cocina no está reluciente, los pisos lavados, las sartenes limpias, los demás utensilios en su lugar, no se van a la casa. La higiene es un elemento esencial de la cocina, pero es otro tema.

Juan Manuel Aragón                   

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