La empanada criolla, patrimonio inmaterial del norte argentino

Una gota de aceite, anaranjada y correosa, baja por el antebrazo derecho hasta llegar al codo, casi sin dar tiempo de limpiarse a quien le ocurre tal percance, no importa, alguien le alcanzará una servilleta para salvar el mal momento. La empanada es una comida para saborear entre hermanos, amigos, compañeros, correligionarios, camaradas.

Este verdadero piscolabis lleva en sí mismo secretos insondables y provoca discusiones interminables. Una crónica leída por ahí cuenta que cuando vino a Tucumán, a Domingo Faustino Sarmiento lo invitaron a un almuerzo y le invitaron este jugoso bocadillo. Después de probarlo, dijo algo así como: “Muy rica, pero no hay como las sanjuaninas”. Y se armó alta discusión, unos hacían barra por las tucumanas, otros por las santiagueñas, las catamarqueñas. El prócer entonces levantó la voz para terciar en la disputa: “Sería bueno que alguna vez, al lado del sacrosanto amor a la empanada de nuestro terruño, tengamos indulgencia para las demás empanadas”. Y agregó “amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas”.

Hay otras discusiones acerca de este canapé criollo: ¿lleva comino?, ¿se repulga de abajo para arriba o de arriba para abajo?, ¿es cierto lo de los trece repulgues o se trata de un macaneo insigne para contar a los turistas?, ¿si se la hace frita es pastelito como le dicen los santiagueños? Nunca nadie obtendrá respuesta. No la busque, no hay.

Las verdaderas se hacen con carne picada a cuchillo, si son de carne molida, únicamente podrían servir como proyectiles para arrojar al referí en un cabrero partido de fútbol. No venga con molido grueso o “no he tenido tiempo”. Es un bocadillo sin excusas.

Las de jamón y queso, de verdura, de acelga son cualquier cosa, engaña pichanga para porteños. Pero, oiga, las empanadas, empanadas, verdaderamente empanadas se hacen de carne de vaca, matambre, mondongo, charqui, cabrito, chanfaina, gallina, vizcacha, corzuela, bagre, sábalo.

La tradicional de Santiago del Estero, trae pasas de uva, según cuenta Orestes Di Lullo en uno de sus libros. Hay quienes niegan este detalle y las tinquian cuando se topan con una. Allá ellos. En los tiempos de antes en cada casa había una parra y a la gente le gustaba. Depende de cada familia agregarle o no este leve sabor dulce al más argentinos de los tentempié llegados del otro lado del Atlántico.

Es tonta la disputa sobre en cuál provincia se hacen las más ricas. Todo depende, no solamente del gusto de quien las come sino de la cocinera, su estado de ánimo, la calidad de la carne, la leña, en fin. Además, quién le dice, ¿no? Quizás una docena hecha en horno de barro en Santiago, Tucumán, Salta, no es mejor que otra hecha en Moscú, por una cocinera jujeña, que llevó las secretas recetas de sus abuelas. O si quiere, por una señora moscovita, amiga de la jujeña. Todo es posible.

Como quiera que sea, al parecer la empanada recorre toda la América hispana con distintos nombres y sabores variados. Las crónicas sostienen su origen en una antigüedad remota, en Persia. Luego los árabes la introdujeron en España y al tiempo, con la conquista de estas tierras se desperdigó y se hizo cientos de miles de recetas y secretos pasando de madre a hija, de suegra a nuera, de casa en casa, de pueblo en pueblo

Pero después sucedió otro fenómeno curioso: volvió a bajar de los barcos, traída por los abuelos sirios y libaneses, con carne que se permite molida a máquina y limón. Y es otra delicia a la que se le empezaron a hacer agregados impensables en su tierra de origen.

Pero no está en disputa es el hecho de que, en realidad, la empanada norteña no es una comida. Es un homenaje que la cocina le hace al arte.

Juan Manuel Aragón                   

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