Porqué no hay que dejar propina en los bares

Un asunto contra el cual nadie se anima a hablar, es el de las propinas a los mozos. Lo vamos a decir de entrada, así, si quiere continuar leyendo, siga. Bueno, la cuestión es que no hay que pagar propinas en los bares, confiterías, fondas, restaurantes, bolichones, carritos, en ninguna parte. ¿Lo quiere más clarito? No hay que pagar propinas a los mozos, camareros, mozas, garzones o como quiera que se llamen o les digan.

Si usted llega a proponerlo, ahí nomás le dirán avaro, tacaño, miserable, roñoso, ratón. La pregunta que cabe es ¿por qué a los mozos sí hay que darles propina y al verdulero no?, ¿por qué a ellos sí y al cajero de banco no?, ¿por qué no darle unos pesitos extra al taxista, al electricista, al plomero, al gasista, a la costurera que le arregló la camisa, al carnicero, a la chica de la fotocopiadora? Porque cobran por su trabajo, ¿no? Y qué, ¿al mozo no le pagan?, ¿labura gratis?, ¿es un esclavo moderno?

Dicen que el mozo atiende con amabilidad, pone buena cara y finalmente brinda un servicio. ¿Y los otros trabajadores de los otros ramos no dan un buen servicio, no son amables, no ponen buena cara? Muchas veces los mozos te atienden con una cara que… bueno, bueno. Pero igual hay que dejarles propina y tiene que ser entre un 10 ó 15 por ciento de lo consumido, es ley, te dicen, pero nadie sabe el número ni cuándo se sancionó. Entregue la misma propina al lustrabotas, que lo merece más, pobre chango, o al muchacho que le cuida el auto, ya que estamos, o al quiosquero de la esquina de su casa, tan buena persona que es, siempre amable y con una sonrisa, mientras le vende caramelos. ¿Por qué solamente para los mozos debe ser la propina?, ¿qué coronita cargan?

Otra cosa, si la comida salió rica, muchos dicen: “Este nos atendió como la mona, pero dale una buena propina, porque los tallarines estaban mortales”. Muy bien, lo felicito. Pero, ¿usted cree que algo de esa platita le llega al cocinero, que es el que verdaderamente se la merece? No, se la guardan entera los mozos, ¿entonces?

Cuando entrega una propina, usted comete una de las peores injusticias del mundo de la gastronomía, que en sí misma es una gran iniquidad. Aquí va la explicación.

Si la comida sale horrible, algo que puede pasar, algunos se enojan con el cocinero, lo putean en mil idiomas, salen echando putas del bar, restaurante o confitería. Muchos lo llaman personalmente para decirle: “Oiga amigo, la próxima vez haga el lomito con la suela de su zapato, que va a estar más comible”. Y ahí hay un error. Porque en el norte, al menos, a los cocineros no los dejan hacer las compras de la carne y las verduras, y si el dueño o el encargado del negocio compraron lomo de mamut viejo, después no hay Dios que lo ablande. ¿Qué quiere que haga el pobre tipo?, ¿que saque plata de su bolsillo y le compre uno, sólo para usted nalga de ternero de exportación, de ocho meses de edad, criado en feed—lot de la provincia de Buenos Aires, alimentado con finas hierbas?

Pero vamos al caso contrario. Le hicieron comer una omelette con alcauciles en cama de vegetales, deliciosos. Pero, pare un momento, ¿llamará al cocinero para ponerse de pie, darle la mano, felicitarlo por el plato que lo hizo vivir un momento de gloria y de yapa pasarle unos manguitos? No, porque en ese restaurante, seguramente cocinan rico porque el dueño compra ingredientes de primera. Y así cualquiera cocina rico, dirá usted.

¡Ahá!, si la comida está fea, la culpa es del cocinero, si está rica es por el dueño. ¿Y el pobre chef que suda las hornallas?

El cocinero tiene que llegar a su lugar de trabajo al menos dos horas antes para preparar las comidas, por lo general trabaja en un lugar insalubre, con mucho calor en invierno y en verano, durante varias horas no se puede sentar, corre el peligro de que le caiga una olla de agua caliente en los pies o de cortarse con el cuchillo o quemarse poniendo o sacando algo del horno o manipulando la sartén. Si alguien es cocinero, usted lo sabrá solamente mirándole las cicatrices en los brazos y en las manos. Cuando termina de cocinar tiene que limpiar ollas, sartenes, cucharones, ¡el piso! Y dejar todo reluciente para el día siguiente. En algunos lugares hay un “bachero”, el muchacho o la chica que lavan los platos, justamente en la bacha de la cocina, en otras partes, eso también lo hacen los cocineros, mientras los mozos se acicalan para volver a su casa, tranquilos.

El mozo llega casi siempre a último momento, en algunos casos lo ponen a “fajinar” la vajilla, que es darle un repaso y por último se tiene que vestir. Después espera tranquilo los clientes, sentado en una silla, mirando hacia la puerta. Cuando el mediodía o la noche estén en su punto más alto, apurará a los de la cocina con un: “¡Vamos!, ¡vamos!, a ver si mueven esas manos que no están saliendo mis riñoncitos al verdeo”. Obvio, los riñones son para un cliente que siempre deja buenas propinas que jamás compartirá con los cocineros a quienes verdugueó toda la hora.

Otra cosita que cabría preguntarse. ¿No cobran sueldo los mozos y los cocineros?, ¿no tienen un gremio que los protege?, ¿desde cuándo el cliente es la variable de ajuste de la equidad del sueldo de los trabajadores? Pongalé que en el menú dice que el plato sale 200 pesos, la bebida 50 y el postre también 50. Hago mis cálculos, debería pagar trescientos mangos. Ah, no, esperá, en realidad son 330, porque la propina es sacrosanta. Si no, tengo que salir del lugar con la cara para abajo, muerto de la vergüenza, mal mirado por los que laburan en el lugar, como si fuera un delincuente que comió sin garpar. Loco, ¡o garpaba la propina o iba a mi casa, que queda en la otra punta de la ciudad a patacón por cuadra! Con eso me alcanzó para el bondi. ¿No te pagan bien?, ¿es poca guita del sueldo? Quejate con el dueño, metete de gremialista y ocúpate de que salgan bien parados en las paritarias, qué se yo, pero demasiado tengo con mis problemas, así que no me vengas con un drama que no es mío.

Y ahora decime egoísta, aprovechado, agarrado, avaro, mezquino, cicatero, ruin. Pero propina, ¡minga!

©Juan Manuel Aragón

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