07/03/2020

Opinión

El quipi llegó de la mano de los árabes pero ya está nacionalizado

Escribe Juan Manuel Aragón - Especial para El Diario 24
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El quipi llegó de la mano de los árabes pero ya está nacionalizado

De comida hecha y derecha a bocadillo, de bocadillo a almuerzo, de almuerzo a cena, de la humilde mesa de los descendientes de los árabes al gran banquete de los ricos, el quipi (quepe, quebe, quepi), ha recorrido un largo camino y se ha convertido en un plato de tres naciones en el mundo: Siria, El Líbano y * Santiago del Estero.

Lo comemos crudo, al horno, frito, a la parrilla, en todas las formas de cocción que conocemos, menos hervido, o sea. Algunos lo rellenan con cebolla y huevo cuando lo hacen al horno y hay quienes le agregan queso. Es una exquisitez digna de los dioses, viera, si le ponen un trocito de nuez en el medio. Además del trigo burgol o burgo y la carne molida, debe llevar hojas de menta o de albahaca, un requisito sine qua non,  según afirman los entendidos. La cantidad de carne –de vaca por supuesto– y de trigo, varía según el gusto de cada cocinero. En algunas partes es 30 de carne por 70 de trigo, en otras viceversa, y algunos lo amasan mitad y mitad.

¿Cómo lo hacen allá en el pago? Dicen los sabelotodo, que en Siria, El Líbano, es con carne de cordero cortada a cuchillo como la empanada criolla, se trata de una comida rápida pues la inventaron los viajeros que, al recorrer los inmensos desiertos de la península arábiga, no hallaban mucha leña entre la arena, por lo que debían hacer comidas que no necesitaran mucho fuego ni elaboraciones difíciles y exhaustivas. Y se come con la mano derecha  porque en semejantes viajes no iban a andar llevando cubiertos para sentarse a la mesa. Puede ser, pero chi lo sa.

En estos pagos al menos, no hay fiesta familiar en la que no esté presente junto a los consabidos sanguchitos de miga, la pizza y el pollo al horno.

Dicen que es una comida árabe, tanto como fue persa alguna vez la empanada, inglés el sangüi, italiana la pizza, francés el pan francés, alemán el chucrut y tucumana la chancaca y el alfiñique, si es que los siguen haciendo.

Es lo mejor que trajeron los árabes después de sus mujeres y la exquisita  cordialidad con que reciben a sus invitados, en sus casas.

*Es posible que el quipi también haya sido llevado a otras ciudades  y pueblos de la Argentina, pero solamente en este pago prendió de tal forma, que hoy es considerado una comida local, más que el alfajor santiagueño, más que el pata y que el típico moroncito.

©Juan Manuel Aragón         

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