04/05/2020

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CUARENTENA

VIDEO: Cómo hacer pizza sin levadura, aquí va la receta

El maestro pizzero Cristiano Marasco nos enseña a quedarnos en casa y los pasos para hacer pizza sin levadura. A tomar nota!

El confinamiento ha llevado a la gente a comprar levadura como si no hubiera un mañana. De un día para otro, todos se han convertido en panaderos aficionados dispuestos a hacer masa madre o un pastel.

El maestro pizzero Cristiano Marasco decidió cerrar sus restaurantes y enseñar a la gente en casa como hacer pizza sin levadura a través de Instagram.

"Nunca me ha interesado la entrega a domicilio", explica, en una entrevista con el sitio vice.com y agrega: "La pizza ha de comerse caliente, recién salida del horno. Así que, por ahora, voy a aprovechar para estudiar y pensar en nuevas ideas".

Cristiano nos enseña el proceso para hacer pizza sin levadura. La receta no es difícil, pero lleva tiempo, aunque a muchos seguramente es lo que les sobra por estos días.


Ingredientes: Necesitarás 400 gramos de harina 00 (una harina especial para pastas y pizza, aunque también sirve cualquier otra harina), 250 mililitros de agua tibia, media cucharadita de azúcar y 10 gramos de sal. Eso es todo.

Para la primera fase, tomo un recipiente de vidrio o plástico (no de acero, porque impide que crezca la masa) y añado sólo 150 g de harina, 100 ml de agua tibia y la media cucharadita de azúcar.

Mezclo los ingredientes con un batidor. Una vez bien combinados, vierto la mezcla en la encimera y la amaso hasta que tenga una consistencia compacta.

Busco un recipiente —puedes limpiar el mismo de antes; lo importante es que no queden trocitos de masa porque pueden consumir el oxígeno que necesita la masa para subir—.

Cubro el recipiente con plástico transparente, al que le hago algunas perforaciones con un palillo para dejar que pase el aire. La segunda vez que hice masa, se me había acabado el plástico, por lo que usé papel para hornear. No quedó tan bonito, pero funcionó.

Dejo reposar la masa 24 horas a temperatura ambiente en la cocina. Durante ese periodo, el tamaño de la masa debería duplicarse. Si no es así, espera hasta que lo haga.


Nota: si usas algún tipo de harina sin gluten, la masa no subirá tan fácilmente; en ese caso, puedes usar agua con gas en lugar de agua normal.

 

Una vez que la masa tiene el doble del tamaño inicial, estoy lista para la fase dos. Añado los 250 g de harina restantes, los 100 ml de agua tibia y mezclo hasta que quede todo uniforme.

A continuación, añado otros 50 ml de agua tibia en la que previamente he disuelto 10 g de sal.

El agua con la sal se añade en último lugar porque la sal evita que se desarrolle el gluten durante la fermentación. Si usas harina integral, reduce la cantidad de sal a 7 g.

Luego, lo mezclo todo hasta obtener una masa suave.


Vamos por la fase tres. Cristiano recomienda que tengas claro desde el principio qué ingredientes le añadirás para tenerlos preparados.

La masa ahora debería pesar unos 630 g. Yo divido la mía en 3 partes iguales (de unos 210 g cada una), de forma que cada porción quepa en la bandeja de horno de 24 cm.

Unto la bandeja con aceite, coloco una bola de masa en medio y, después de untarme también las manos con aceite, voy masajeando la masa para que absorba aceite y no se pegue a la bandeja.

Dejo que suba hasta que, nuevamente, duplique su tamaño (en mi caso, tardó 10 minutos).

Luego, empiezo a estirarla delicadamente con las manos. Le doy la forma deseada (redonda o cuadrada; nada de corazones, por favor). Si la masa se te empieza a romper, para y deja que se "relaje" un poco más antes de seguir.

Precaliento el horno a temperatura máxima sin ventilador (el cual encenderé cuando vaya a meter la pizza).


¿Listos? Bien. Ahora puedes cocinarla en el momento (para obtener una pizza fina clásica) o esperar a que crezca un poco más. Yo puse la mía directamente en el horno porque me gusta la masa fina y porque soy una impaciente y tenía hambre.

Consejo de profesional: pon un recipiente apto para hornos lleno de agua en la parte de abajo del horno. El vapor evitará que se seque la pizza. Cuando vayas a hornear la pizza, sube el recipiente con agua más arriba y pon la pizza en la parte de abajo.

Espera un minuto y vuelve a cambiarlos de sitio (la bandeja en medio y el recipiente en la base) durante el resto de la cocción (9 minutos).

Cristiano dice que poner la pizza en la parte de abajo del horno, donde está más caliente, permite que la masa libere el exceso de agua y suba. Pasado un minuto, la retiras para evitar que se queme.


Los demás ingredientes

Si usas mozzarella, escúrrelo bien antes de meterlo en el horno para evitar que se formen charquitos blancos en la pizza que tanto te ha costado elaborar. Para ello, yo lo corto en rodajas y las dejo escurrir 3 horas.

Añade el queso mozzarella durante el último minuto de cocción o antes de apagar el horno.

Esto se aplica a cualquier otro tipo de queso: añádelo cuando hayas sacado la pizza del horno; el propio calor de la pizza se encargará de fundirlo.

Si quieres tomate, Cristiano dice que no uses salsa, sino tomates enteros enlatados. Rómpelos con las manos, distribúyelos por la masa recién estirada y déjalo reposar unos 5 o 10 minutos.

Si no, pasa el tomate por un colador chino para que adquiera una textura cremosa y añádelo justo antes de meter la pizza en el horno.

Corta las hortalizas en rodajas finas y saltéalas en una sartén antes de añadirlas a la pizza, unos cinco minutos después de haberla metido en el horno.

Cristiano contó otro valioso secreto: para que salga bien crujiente, saca la pizza del horno una vez cocinada, deja que se enfríe por completo y vuélvela a meter en el horno otros 2 minutos.

Y así se hace una pizza sin levadura.

Nada de bicarbonato ni cosas que hagan que la masa crezca de forma artificial. "Es solo cuestión de tiempo y paciencia", me asegura Cristiano. "Las cosas hechas con calma son las más buenas".




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