11/10/2010

Tucumán

Ooorale!

CocinARTE: Taqueada

Los tacos mexicanos son especiales para comer con amigos. Escribe: Rocío Puig.

En el auge de las fiestas y mesas temáticas, sin dudas, la comida mexicana es la más aclamada. Y como entre las recetas que me piden mis amigos es la más solicitada, aprovecho este espacio para presentar mi propia versión.

México es uno de los países latinoamericanos que más fiel se ha mantenido a sus orígenes. Sus sabores tradicionales son los productos que han sido el alimento de sus habitantes durante siglos: el tomate, el aguacate o palta, el cacahuate o maní, el frijol o poroto, el maíz, el chocolate y por supuesto los infaltables ajíes o chiles.

Entre sus platos típicos los más populares son los tacos, quesadillas y nachos, y es lo que les voy a enseñar a preparar esta semana. Son muy fáciles de cocinar, muy ricos y a los chicos les encanta. Es ideal para comer con amigos, festejar cumpleaños, u otros días especiales.

Hay dos maneras de presentar los tacos: o los llevamos armados a la mesa (previo golpe de horno) o preparamos una vistosa mesa donde llevamos todas las tortillas, salsas y rellenos para que cada comensal se prepare su taco a gusto y paladar propio. A mi me gusta la segunda opción porque genera una divertida y dinámica energía y porque nada se compara con una mesa abundante y colorida. El impacto a los ojos es un placer, aunque después haya manteles que salgan mal parados de estas fiestas, todo se soluciona lavando. Con semejante despliegue no hacen falta centros de mesa ni flores, aunque la tenue luz de las velas nunca está de más, así que hay lugar para ellas en la mesa.

La comida mexicana es de por si muy picante, su infaltable ingrediente  es el chile jalapeño, pero entre nosotros, lo podemos dejar de lado si no disfrutamos de los ojos llorosos y el ardor en nuestras lenguas, o bien, podemos dedicar unos minutos más y preparar aparte una opción más “hot”  para los que quieran probar la versión original.

Como bebida podemos acompañar con una fresca cerveza rubia, su gusto amargo contrasta y armoniza muy bien estos sabores. Tampoco olvidemos que el tequila es muy mexicano, así que los más osados pueden después de cenar degustar unos alegres toc toc (tequila, limón y sal), o por qué no un “tequila Sunrise” (cubitos de hielo, 1 limón verde, ½ copa de tequila, jugo de una naranja, gota de granadina y agua tónica).

La entrada son los nachos, los cuales se preparan cortando la masa de las tortillas en triangulitos y se cocinan lado a lado en la sartén bien caliente. Estos se llevan a la mesa junto con las demás tortillas y se comen untando con las distintas salsitas que prepararemos.

Ingredientes

 
TORTILLAS:

HARINA 0000 1KG
MANTECA 50 GRS
AGUA C/N (aproximadamente 200 cc)

RELLENO DE POLLO:
3 PECHUGAS ENTERAS
2 CEBOLLAS
2 PIMIENTOS ROJOS
2 PIMIENTOS VERDES
SALSA DE SOJA ½ TAZA
PURE DE TOMATE  ½  TAZA

RELLENO DE CARNE:
1 KG FILET
2 CEBOLLAS
2 PIMIENTOS ROJOS
2 PIMIENTOS VERDES
SALSA DE SOJA ½ TAZA
PURE DE TOMATE ½ TAZA

GUACAMOLE:
3 PALTAS
AJO
LIMON
SAL Y PIMIENTA

SALSA RANCHERA:
1 LATA DE TOMATE PERITA
1 CEBOLLA GRANDE
VINAGRE C/N

QUESO CREMA Y CIBOULLETE
QUESO CREMA 1 BOTE
CIBOULLETTE O CEBOLLA DE VERDEO

POROTOS NEGROS:
POROTOS NEGROS
PEREJIL
ACEITE Y VINAGRE C/N
 

PROCEDIMIENTO

PARA LAS TORTILLAS: Volcar el harina en la mesada formando una corona, en el medio agregar un poco de agua, sal y la manteca e integrar. Terminar de unir todo, agregando la cantidad de agua necesaria hasta formar una masa semi-blanda (que no se pegue en las manos). Luego estiramos los bollos y para que las tortillas salgan bien prolijas usamos un plato de postre o mediano, a modo de molde, para cortarlas. (Recordemos que con esta masa debemos formar triangulitos para hacer nachos). Estas se cocinan lado a lado en una sartén muy caliente rociada apenas con un poco de aceite (Tip: ponemos una gota de aceite en el centro y desparramamos con ayuda de un papel de cocina por toda la superficie). Cuidar que no se quemen pues se hacen muy rápidamente. Aclaración: las tortillas típicas son las que se hacen a base de maíz, pero debido a que son más difíciles de hacer ya que son difíciles de integrar, yo les enseño solo las de trigo.

PARA EL RELLENO DE POLLO: Cortar la carne y las verduras en julianas (en tiras delgadas). En una sartén (yo prefiero un wok), calentar un poco de aceite y agregar el pollo, antes de que este del todo cocido, agregar la cebolla.  Cuando se ponga transparente, agregar los pimientos. Luego añadir salsa de soja y unas dos cucharadas del puré tomates, y salpimentar. (Tips: queda muy bien también agregar un touch de salsa inglesa, y los amantes del picante sería el momento de agregar el chile sin semillas picado finamente, teniendo cuidado de que al manipularlo con las manos después no nos toquemos los ojos o la nariz ya que corremos peligro de irritaciones)

RELLENO DE CARNE: Ídem al anterior

GUACAMOLE: con la mini-pimer hacer un puré con la palta un diente de ajo y jugo de limón. Salpimentar. Aclaro que el guacamole original no se prepara de esta manera sino que además lleva cebolla, tomate y cilantro picado finamente y por supuesto chile, así que mi versión más bien seria un pseudo guacamole). Siempre para preparar la opción picante debe agregarse el chile.

SALSA RANCHERA: Cortar la cebolla en brunoise (en cuadraditos chicos y se pronuncia brunuas) y rehogar en una olla pequeña. (Cuidar que no se queme, una manera de evitar el dorado de la cebolla y cualquier verdura es agregarle una pizca de sal al rehogarlo, la sal hace que las verduras larguen líquido y se cosan en vez de que se doren). Luego cuando la cebolla este transparente, agregarle vinagre (en cantidad que cubra las cebollas). Dejar reducir (no completamente, que quede un poco de liquido) y añadir por ultimo la lata de tomates perita. Aplastarlos con un tenedor, o previamente se pica con cuchillo. Seguir cocinando y salpimentar. (no olvidemos de que la versión picante lleva el chile picado sin semillas)

QUESO CREMA CON CIBOULLETTE: Se pica finamente el ciboullette o la cebolla de verdeo (que en caso de que no consigamos ciboullette, cortamos la cebollita a lo largo y a lo ancho finamente) luego agregar al queso crema, mezclar y salpimentar. (Esta salsita no permite la versión picante)

FRIJOLES: Si queremos además hacer frijoles, compramos porotos negros los hervimos, y luego condimentamos con aceite de oliva, ajo picado, perejil y sal y pimienta.

Las quesadillas sí van a la mesa, directamente preparadas. Yo las hago de dos formas: 1) o podemos colocar a la tortilla un poco de relleno de pollo o de carne con una barrita de  queso cremoso y armamos un rollito y llevamos al horno unos minutos  2) o solo colocamos la barrita de queso cremoso con cebolla de verdeo picada, y también armamos un rollito y horneamos unos minutos.

Recomendación: quien desee unos huevos rancheros se preparan unos huevos fritos (que en mi versión los hago a la sartén con un poco de aceite rociado, lo cual no sería huevo frito propiamente dicho). Estos se preparan: colocando sobre una tortilla un poco de frijoles y salsa ranchera y por encima se coloca el huevo.

PARA ARMAR LA MESA: Se sirven cada relleno caliente, en recipientes separados. Las salsitas deben estar frías y cada una dispuesta en sus recipientes (diferenciando muy bien cada opción picante). Las tortillas quedan más ricas cuando están calentitas, entonces se le dá un golpe de horno o microondas (colocándolas todas juntas formando una pila).

Bueno eso es todo por hoy, listo, a disfrutar y divertirse!

Chef Rocío Puig

 

 



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