14/02/2020

Tucumán

¡DE NO CREER!

Clarín hizo un informe de “la ruta de la empanada” y las de Tucumán no están en la lista

De norte a sur, explica cómo es el plato más federal de nuestra gastronomía. Mirá que provincia norteña se lleva todos los laureles, desde la visión de un chef.

“El mapa de la empanada argentina: ¿cuál es la mejor?”, se titula el informe publicado por Gimena Pepe Arias, especialista en temas de cocina.

El informe presenta cómo es la empanda “de norte a sur”, a lo que la define como “el plato más federal de nuestra gastronomía. La historia, las características de cada una, según la mirada de un chef.

Para hablar de la (las) empanada (s), hay que rastrear primero en la historia. En su libro “La comida en la historia argentina”, Daniel Balmaceda confirma que, producto de la herencia hispana, las empanadas ya existían acá en tiempos del Virreinato del Río de la Plata y de la Revolución de Mayo, en coincidencia con los íconos que desde infancias pretéritas se recuerdan aún en nuestros días en los actos escolares.

Pero la parte más interesante del informe es cuando el chef Martín Molteni aporta su propia mirada sobre la empanada, y habla de las del Norte, las de Cuyo, las del Centro, las del Noreste y las de la Patagonia.

El dato curioso es cuando habla del norte argentino: “Creo que el emblema de la empanada del Norte es la salteña. La que más carácter tiene. El Norte produce abundante papa, aunque en Jujuy decidieron no usarla en el relleno. En la zona le ponen huevo picadito, verdeo, y condimentos autóctonos como pimentón o ají molido, propios de las tradiciones de la cocina andina. También llevan comino, albahaca y orégano, más mediterráneos”.

No sólo habla de la empanada salteña como la mejor, sino que ni si quiera la menciona a la empanada tucumana, y prosigue: “Un elemento muy distintivo es la carne cortada a cuchillo. En la región sobresale la influencia de la cocina incaica, de las grandes civilizaciones aborígenes. El espíritu inca y coya están en esas empanadas”.

Luego, el chef Molteni habla de la zona Cuyo: “allí nos encontramos con empanadas de mucho carácter, que cobraron gran auge en la zona, yo creo que por el tema político, por todo lo que significó Cuyo en el desarrollo y gestación de nuestra Patria”.

Y como si fuera poco, habla del centro del país: “Las de Buenos Aires tienen un poquito de cada lugar, una mixtura interesante. En Córdoba, como una forma de buscarle otra vuelta, las pintan y les espolvorean con azúcar. Mi abuela las hacía así, las pintaba con yema y las rociaba con azúcar por encima, me gustaban mucho… ese toque agridulce, más el sabor de la cebolla, del pimiento morrón, la carne, la suavidad del azuquita arriba…”.

“Acá lo importante es saber que cada provincia va poniendo lo suyo, hay quienes usan carne de matambre que lleva mucha cocción, como en Tucumán. En Cuyo ponen énfasis en la carne rociada con la cebolla y en el Norte acostumbran a cocinarla más rápido, con agua caliente, y la pican para que después salga jugosa. En Tucumán le agregan mucha más grasa adentro, Salta le pone más cebolla, aunque las tucumanas diría que utilizan el doble de cebolla”, explica el chef Martín Molteni, “referente de la cocina argentina”, ante la consulta de Clarín.




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