28/09/2020

Opinión

La morcilla, el tango, el espectáculo, las riñas de gallos

Escribe Juan Manuel Aragón - (Especial para El Diario 24)
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La morcilla, el tango, el espectáculo, las riñas de gallos

La morcilla es un desgarrado dolor animal convertido en oscuro chacinado, lo sabe quien asistió a una carneada. Es, justamente, la sangre del cuerpo, mencionados en el Viejo y el Nuevo Testamento, sumada a la grasa, el cuerito de chancho y otros aderezos con que adquirirá su exclusivo y argentino sabor.

Un asado sin morcilla es rico también, nadie lo niega, pero le falta algo fundamental para ser perfecto. Este manjar se pone al último en la parrilla, cuando los chinchulines crepitan una curva antes de llegar al estado de total chicharrón, los chorizos gotearon su grasa apagando las brasas y otorgando a la parrilla su característico aroma y las costillas, el vacío y la entraña, están llegando a su punto exacto. Sólo necesitan ser calentadas.

No faltará el tío viejo despellejándolas frías sobre el plato, adelantando el ritual del almuerzo dominguero, para mostrar al perplejo sobrinaje, que la vejez aparece con el conocimiento de las cosas buenas de la vida.

Suele haber morcillas de cuatro clases o, por lo menos, son las más conocidas del norte. A saber: a), de vaca, b), de cerdo, c) de cabra y d) de pavo. Muchos se relamen más con las de cabra pues suelen venir con la chanfaina de premio, una exquisitez. Pero es a la gastronomía lo que Julio Sosa a los tangueros. A quienes empiezan a conocer la música típica del Río de la Plata, les impresiona la afinadísima voz masculina, en trazos gruesos del Varón del Tango. Luego, el gusto se decanta en Alberto Podestá, Edmundo Rivero, Alberto Morán y, al final suelen apreciar los motivos por los cuales Carlos Gardel cada día canta mejor.

Algo parecido sucede con la morcilla, primero deslumbra la de cabra, golosina maravillosa, luego el paladar se regodea con las de pavo, pero al tiempo se empiezan a saborear los gustos más tradicionales de la de vaca, de chancho y finalmente empieza a hallar grandes diferencias y sutiles topetazos de maravilla entre unas y otras.

Porque, vamos a decirlo, no salen siempre iguales, dependen del ánimo de quien las prepara y de los ingredientes a mano. No son como el chorizo, suma de menjunjes varios en su punto justo para ser italiano, español, criollo o salchicha parrillera, sino más bien el fruto de una inspiración repentina de quien las elabora, con una voz divina pidiéndole “agregale una buena cucharada de ají putaparió molido, no como la última vez que le mezquinaste y te salieron chirles, como degustadas”.

Ella, la morcilla, es como el guiso de las mujeres argentinas: un poco de esto, otro poco de aquello y probemos si esta vez no le ponemos tanta grasa o le ponemos algo de ajo puerro, a ver qué pasa.

Los memoriosos recordarán una famosa polémica que se armó en Santiago hace unos cuantos años, entre apologistas y detractores de las peleas de gallos, en esas contiendas intelectuales impensables hoy en día sin los insultos de rigor. Cuando los amigos de los animalitos sacaron a relucir su carta mágica, sosteniendo el argumento de las contiendas͙ de animales como un espectáculo sanguinario, los defensores de esta práctica vernácula, argumentaron razonablemente con este chacinado. “Es tan sangrienta una riña como comer morcilla”, adujeron.

Y terminó la discusión.

Juan Manuel Aragón                   

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